甜炼乳（SCM）以其丰富的营养和奶油般的质地备受人们喜爱。甜炼乳是鲜奶经浓缩后加入蔗糖而制成的，而复合甜炼乳（RSCM）则是通过混合牛奶固体、水和其他成分而制成的。这些产品保质期长，没有冷藏的地区的理想选择。随着生产商努力满足消费者对高质量甜炼乳的需求，了解微生物学、结晶和经时增稠等关键因素就变得至关重要。通过实施实践并保持对品质的承诺，生产商可以提供满足口感和保质期要求的甜炼乳和复合甜炼乳，从而在市场上脱颖而出。
保质期和防腐
甜炼乳的突出特点之一是其保质期更长。这是由于产品中变质菌类含量较低所致。甜炼乳中的高浓度蔗糖会产生高渗透压，有效抑制变质菌类。为了延长保质期，必须确保蔗糖含量在特定范围内：高于 62.5% 以抑制大多数变质菌类，但要低于 64.5% 以防止蔗糖结晶。
微生物学至关重要
甜炼乳的微生物学质量取决于生产中所用原料的质量。必须密切注意三个关键点：
- 蒸发前对牛奶进行热处理。
- 甜炼乳混合物的热处理。
- 添加蔗糖的阶段。
微生物问题，尤其是灌装过程中的后期污染问题，会导致产品变质。为了防止这种情况发生，拥有先进的技术、正确的灌装技术和气密密封都必不可少。
结晶确保质地和品质
乳糖的结晶对于最终产品的质地和口感至关重要。优选使用小型乳糖晶体（最长 10µm），可避免沉淀和沙质。要实现这一点，需要精确冷却、乳糖“播种”，并保持恒定的储存温度。储存温度的波动会导致晶体变大。另外，蔗糖的结晶可能在高蔗糖浓度和/或低储存温度下发生。
甜炼乳在存放期的老化变稠：了解和缓解
老化变稠的特征是随着时间的推移粘度增加，这对甜炼乳和其他长保质期乳制品构成了挑战。它是耐热微生物蛋白酶和酪蛋白物理化学变化的结果。为了减少这种情况，以下几点很重要。
- 确保始终如一的高质量原料。
- 在 110°C 或更高温度下进行热处理。
- 防止产品的后期污染。
工艺描述
甜炼乳的制作方法：
- 原料：甜炼乳（SCM）生产的主要原料包括标准乳、蔗糖和乳糖，而复合甜炼乳（RSCM）可以使用各种防腐牛奶产品，如脱脂奶粉、奶油粉和牛奶蛋白浓缩物。原料的质量及其热稳定性对于最终产品的质量至关重要。
- 牛奶标准化：牛奶被标准化为所需的脂肪含量。此步骤可使用集成到巴氏杀菌生产线中的 APV™ Compomaster在线脂肪标准化系统。另外，标准化也可以按批次行。
- 蔗糖添加：添加蔗糖的阶段决定了某些最终产品质量。蔗糖可在热处理之前或蒸发期间添加。添加阶段会影响产品的耐热性、老化变稠和最终质量。
- 热处理：在蒸发之前，牛奶或牛奶/蔗糖混合物在板式换热器或浸入式超高温杀菌设备中以特定温度进行热处理，以破坏细菌、酵母、霉菌和酶，并控制最终产品的粘度。温度和保持时间会影响最终产品粘度和质量。
- 蒸发：降膜蒸发器将牛奶或牛奶/蔗糖混合物浓缩到所需的总固体含量。蒸发通常与热处理相结合，以确保低细菌计数、最佳粘度、口感、颜色和保质期。
- 真空冷却：确保形成小晶体的最重要方面之一是真空冷却过程（也称为闪蒸冷却）。使混合物经真空冷却以促进小乳糖晶体的形成，是产品更丝滑。在结晶之前进行乳糖“播种”。
- 结晶和存储：甜炼乳被泵送到结晶罐中，然后在其中结晶。使用带有搅拌器的专用料罐，并采取预防措施防止后期污染。产品可以直接灌装或储存。
- 装罐：甜炼乳罐装到灭菌罐内，尽量减小顶部空间，可防止产品被污染。对罐进行密封、清洗、贴标，并做好配送准备。
